Mléko a mléčné výrobky – jsou opravdu v naší stravě nenahraditelné?

Mléko a mléčné výrobky jsou dnes kontroverzní potravinou. Jsou stále ještě doporučovány jako skvělý zdroj bílkovin a dalších cenných látek, na druhé straně se hovoří o špatné stravitelnosti v něm obsažené bílkoviny kaseinu a o nesnášenlivosti laktózy. Pravdou je, že význam mléka bývá přeceňován a důležité živiny lze získat i z jiných zdrojů. Pojďme se na to podívat blíže.

Co je vlastně mléko?

Jedná se o produkt mléčných žláz savců. Slouží jako základní potravina pro jejich mláďata. Mléka různých savců se liší obsahem tuku a bílkovin. Souvisí to s tím, k čemu je mléko u různých druhů zvířat určeno. Např. kravské mléko je důležité pro výživu a rychlý růst těla telat, tudíž obsahuje více bílkovin než mléko lidské. To má za úkol v mnohem větší míře rozvoj mozkové tkáně, proto obsahuje méně bílkovin a více tuku, včetně cholesterolu. Bílkoviny v lidském mléce mají také jiné složení, jsou zastoupeny více syrovátkou, méně kaseinem. Kasein v lidském mléce má též jinou strukturu oproti mléku kravskému.

Otázkou je:

Existuje jiný druh savců mimo člověka, který se živí přirozeně mlékem jiného druhu savců?

Odpověď zní:

NE! Mléko je výživou pouze pro mláďata téhož druhu a už vůbec není výživou pro dospělé jedince. 

Mláďata savců jsou též uzpůsobeny k trávení mléka produkcí enzymu laktázy, která štěpí přítomnou laktózu. V dospělosti se ale produkce tohoto enzymu snižuje. Faktem zůstává, že u určitého počtu lidské populace ubývá množství tohoto enzymu pomaleji, pro většinu lidí ale stravitelnost mléka s věkem klesá.

V dnešní době je problém v souvislosti s mlékem spjat hlavně s jeho kvalitou a kvantitou konzumace.

Otázka kvality

Mléko pocházející z konvenčních chovů je výživově méně hodnotné – zvířata nejsou ve svém přirozeném prostředí, nemají svou přirozenou stravu. Nemohou se volně pást na vzduchu, na slunci, jsou omezované v pohybu. Krmiva pro ně jsou volena tak, aby byla co nejekonomičtější, aby se zvyšovala výtěžnost produkce mléka a zabraňovalo se šíření potenciálně možných nákaz mezi zvířaty, což je vždy nebezpečí plynoucí z intenzivních velkochovů.

Mléko je navíc upravováno různými technologiemi, které kvalitě neprospívají. Díky pasterizaci, tedy zahřátím na vysokou teplotu, se mléko stane mikrobiologicky nezávadné a zvýší se jeho délka trvanlivosti. Nicméně díky tomuto procesu se mléko stává také „mrtvé“ – dojde též k usmrcení bakterií přátelských pro náš organismus a k inaktivaci enzymů důležitých pro trávení mléka. Dochází též k určité nutriční degradaci, kdy se mění struktura obsažených látek.

K nutriční ztrátě dochází též dvěma dalšími procesy, čímž je homogenizace a standardizace. Díky homogenizaci je tuk v mléku rozptýlen na malé kapénky, čímž nedochází k oddělování smetany. Děje se tak protlačováním mléka jemnými síty pod vysokým tlakem. Jednoduše řečeno – tohoto postupu se využívá proto, aby se nám v lahvi mléko neoddělovalo a zůstalo stále jednotnou bílou tekutinou.

A konečně standardizace – proces, při kterém dochází k odstřeďování tuku a jeho opětovnému přidání do mléka. Důvodem je to, abychom znali přesné množství tuku v mléku.

Otázkou zní, jsou tyto postupy opravdu nutné?

Jaké nutriční benefity nám přináší pasterizace, obzvlášť ta vysokotepelná? Opravdu potřebujeme mít doma homogenizovanou mléčnou tekutinu? Je nutné mléko standardizovat, abychom znali množství tuku v mléku?

Nehledě na to, že množství vitaminů či minerálů je vázáno právě na tuk. Co se s nimi tedy děje v případě, že je tuk v mléku uměle oddělován a zase zpět přidáván? Mnohdy se vitaminy a minerály dodávají do mléčných výrobků extra právě po zmíněných úpravách – otázkou zůstává, zda takto izolované látky můžou plnit v organismu ještě svou správnou funkci.

Z logiky věci, zdá se vám toto jako kroky, které skutečně vedou ke zvyšování nutriční hodnoty této potraviny?

Otázka kvantity

Problémem konzumace mléčných výrobků je také jeho kvantita. Tedy skutečnost, že v našem jídelníčku bývají zařazeny příliš často, často jsou součástí snídaně, oběda i večeře, včetně svačin. Mnohdy konzumujeme mléko i ve formě, v které nás ani nenapadne, že ho jíme – je součástí spousty průmyslově zpracovaných pokrmů, často i v takových, kde bychom mléko ve složení vůbec nehádali. Skrývá se mimo jiné i pod pojmy jako kasein, kaseinát, syrovátka aj. Schválně – zkuste se podívat na etikety, třeba vás to překvapí.

Proč převládá stále majoritní názor, že mléko je v naší stravě důležité?

Pojďme se si shrnout 3 převládající názory, proč je mléko nenahraditelným prvkem v naší výživě.

1. Mléko je zdrojem kvalitní bílkoviny.
2. Mléko je důležitým zdrojem vápníku.
3. Jsme na mléko v naší stravě zvyklí, chutná nám a nevíme, jak ho nahradit.

Ad 1) Mléko jako zdroj bílkovin.

Bílkoviny mléka, především kravský kasein je ale těžko stravitelná bílkovina. Díky konvenčním úpravám je mléko zbaveno také spousty látek, které s trávením pomáhají.

Pokud už tedy chceme sáhnout po mléčných výrobcích, je dobré soustředit se na kvalitu a kupovat ideálně Bio nebo farmářské výrobky, které prošly minimem úprav. Konzumujte je ve fermentované podobě (jogurty, kefíry), protože v nich je kasein už částečně natráven a laktóza spotřebovaná bakteriemi, jsou tudíž lépe stravitelné.

Doporučuji též vybírat výrobky z jiného než kravského mléka – kozí či ovčí mléko obsahuje jiný druh kaseinu, který má též lepší stravitelnost. Mají též poměr bílkovin a tuku přirozenější pro lidský organismus.

Ad 2) Mléko jako zdroj vápníku.

Mléko samo o sobě obsahuje poměrně velké množství vápníku. Otázkou ale mnohdy není obsah, ale vstřebatelnost. Ta je dána povahou potraviny a obsahem dalších látek, jako množství hořčíku, fosforu, vitaminu Da K2. Vzhledem k tomu, že obzvlášť mléko z konvenčního chovu a standardně zpracované může být na tyto složky poměrně chudé, vápník z mléka je obtížně vstřebatelný. Navíc průmyslovými úpravami se mléko stává více kyselinotvorné. K vyvážení prostředí si tělo pomáhá vylučováním vápníku z kostí, místo aby ho zabudovávalo.

Pokud se bojíte osteoporózy, mějte na paměti, že tímto onemocněním trpí především národy ze západní části planety.

Národy, u kterých mléko není jejich běžnou součástí jídelníčku, osteoporózou netrpí. Stejně tak ve zvířecí říši, kde živočichové v dospělosti mléko nekonzumují, není problém s tímto onemocněním.

Tak kde je zakopaný pes?

Mléko není ale hlavně jediným potenciálním zdrojem vápníku na planetě.

V rostlinné říši existuje množství plodin, z kterých lze vápník získat. Bohaté na něj jsou různé druhy zeleniny – především zelenina brukvovitá (brokolice, kapusta, květák) a listová (špenát, čínské zelí (Pak choi)), dále též mrkev, batáty. Významným zdrojem jsou též ořechy a semena (mandle, chia, mák, sezam, konopné semínko). Dalšími zástupci jsou z ovoce např. pomeranče či fíky, sójové produkty či luštěniny (hlavně fazole či čočka).

Vstřebatelnosti vápníku z rostlinných zdrojů může být na překážku zase přítomnost antinutričních látek (fytátů). Vstřebatelnost se proto zvyšuje vhodnou úpravou jako je namáčení, fermentace či klíčení. Problém fytátů je největší právě u syrového špenátu, máku či sezamu. Nejlepší vstřebatelnost mají fermentované sójové výrobky jako tempeh, natto, či tofu a především zmiňovaná brukvovitá zelenina. Výborným zdrojem s dobrou vstřebatelností jsou i zelené potraviny.

Ad 3) Mléko neumíme nahradit.

Spoustě lidí nedává konzumace mléka smysl. Uklidní je i dva zmiňované body výše. Nicméně neumí si život bez mléčných výrobků představit. Chutnají jim, navíc jsou často jednoduchým řešením, pro co sáhnout ke svačině či rychlé večeři. Každá změna je mnohdy o změně chuti a hlavně návyku. O tom naučit se myslet jinak.

Na trhu je už dnes spoustu rostlinných alternativ mlék (které jsou i chutnější než klasické mléko), dostupnějšími se čím dál více stávají i fermentované rostlinné alternativy (jogurty, zakysané smetany), různé rostlinné pomazánky či sýry. Je však nutné vybírat zdroj a koukat na složení – mnohdy jsou bohužel plné škrobů, stabilizátorů či konzervantů a nelze je doporučit. Věřím, že situace na trhu se s přibývající konkurencí bude zlepšovat.

Nejlepším způsobem, jak nahradit mléčné výrobky, je vyrobit si jejich alternativy doma.

Není na tom totiž ve výsledku nic tak složitého. S použitím ořechů či semínek, případně i obilovin či luštěnin vytvoříte jednoduše spoustu ne-mléčných výrobků, počínaje mlékem, smetanou, přes jogurty, tvarohy, sýry, máslo či různé pomazánky. Kromě toho, že máte jistotu toho, z čeho jsou pokrmy skutečně vyrobeny, přidává se k tomu i radost z vlastního výtvoru. Více k postupům najdete ZDE.

Doporučuji

Vynikající rostlinné jogurty a jiné produkty prvotřídní kvality najdete pod značkou Wild& Coco. Jedná se o výrobky na bázi mladé kokosové dužiny, naprosto bez aditiv či jiných zahušťovadel.

V rámci objednávky můžete využit promokód KOKOSNETRADICNE – získáte tak kokosový jogurt Natural Symbiotic Cocoguard BIO 300g ZDARMA (platí pro první objednávku na eshopu v minimální hodnotě 800Kč).

Proč tedy převládá neustále názor o nezbytnosti mléka a mléčných výrobků v naší výživě?

Odpověď je prostá. Mlékárenský průmysl je jeden z nejrozvinutějších oblastí západní části světa, tudíž je prioritou, aby se spotřeba mléčných výrobků udržovala na vysoké úrovni.

Je na každém z nás řídit se svým vlastním rozumem a názorem, nikoliv tím, co nám předkládá většinová společnost. Pokud už chceme jíst mléčné výrobky, vyplatí se přemýšlet, které a z jakého zdroje a zařazovat je do výživy v menší míře. Pokud si chceme i tak dopřávat konvenční mléčné výrobky, je dobré je jíst alespoň s vědomím toho, o jaký produkt se skutečně jedná.