Jaro je tady! Na talíři ale jaro můžete mít i po celý rok.

Fascinuje mne příroda. Fascinuje mne život. Fascinuje mne i ten mikroživot na talíři, v kuchyni. Říkáte si, vždyť jsou to jen obyčejná semínka, rýže, zelenina, a co má být? Kde je v nich vidět ten život? Přitom stačí vhodné prostředí nebo přidat pár ingrediencí a dějí se zázraky! Pro mne úplně vzrušující pohled! Zdánlivě neživá příroda se mění na živou. Pojďte se se mnou ponořit do fascinujícího mikrodobrodružství!

Život všude, kam se podíváš: klíčení a fermentace

Různá semínka, luštěniny, obiloviny – stačí namočit do vody a pak už jen pár dní počkat, než vyraší klíčky, případně celá rostlinka. A že klíčit se dá mnohé – řeřicha, rukola, ředkvička, pískavice, hořčice, semínka jako sezam či slunečnice, různé obiloviny od rýže, přes pohanku, špaldu, oves, z luštěnin je vděčná čočka, hrách i cizrna, mungo klíčí snad skoro před očima!

Taktéž vzrušující je proces fermentace. Zeleninu stačí nakrájet a ponořit do slané vody a za pár dnů se „sama“ udělá vynikající a pro naše střeva zdravá pochoutka – kvašená zelenina, neboli pickles. Nebo můžete zalít vodou obyčejné ovesné vločky, které po pár dnech zkvasí na ovesný kvas, či přidat laktobacily do rostlinného mléka nebo rozmixovaných ořechů. Získáte tak domácí kefír, jogurt nebo zakysanou smetanu. Nebo zalijte vodou mouku a vytvoříte si tak ze dvou ingrediencí kvásek. Simsalabim, hrnečku vař, ve sklenici to zabublá a vytvoří se něco zcela nového než na začátku.

Nebo ušlechtilé plísně. Rhizopus – tzv. startovací kultura pro výrobu tempehu – stačí přisypat k různým luštěninám, příp. obilovinám, semínkům a jít spát. Druhý den se sám přičaruje pevný bloček prorostlý plísní, který můžete krájet a po tepelné úpravě konzumovat.

O další zázraky se postará také čarodějný Aspergillus oryzae. Touto plísní se očkuje rýže, s kterou se můžete setkat pod názvem koji rýže. Její zázračnou vlastností je produkovat enzymy štěpící dlouhé řetězce bílkovin, polysacharidů i tuků na kratší. Zkrátka, laicky řečeno, přidáte-li k obilovinám koji rýži, ze škrobů vznikají jednodušší cukry a rýže „samovolně“ zesládne, přidáte-li koji rýži k masu, začnou se štěpit řetězce tuků i bílkovin a maso perfektně zkřehne! Prostě kulinářský zážitek! Kouzla v přímém přenosu. Díky Aspergillu jsou na světě též sojové omáčky jako tamari nebo shoyu a také pasty miso.

Ano, cítím se trochu ulítlá, ale prostě mě vzrušuje ten pohled.

Zdánlivě neživé klíčky se po pár chvilkách dokážou změnit v bujný prales, rozmixovaná ořechová kejda v nadýchaný sníh, sypká rýže na voňavý krém apod.

Samozřejmě všechny tyto tradiční postupy nejsou fascinující jen na pohled. Jsou hodně zajímavé též z výživového hlediska. Tímto procesem dochází ke zvyšování stravitelnosti živin. Rostliny ztrácí některé antinutrienty, které můžou dráždit střevní sliznici člověka, a přirozeně se v nich aktivují enzymy, které pak při jejich konzumaci pomáhají s trávením. Dochází též ke zvyšování nutriční hodnoty, při klíčení či fermentaci se navyšuje obsah mikroživin, tedy minerálů a vitamínů. Vyklíčená semínka také perfektně oživí náš talíř – jak chutí, tak na pohled. A já miluji tyto detaily. Dokážou mi vždy vyloudit úsměv na rtech.

Možná jsem vážně ujetá, anebo…

„Možná se dokážu radovat z maličkostí.

A to je v životě zásadní.“

A jaké „ujeté“ maličkosti dělají radost vám?

PS: Blíže o klíčení, fermentaci, tempehu, koji rýži aj. najdete brzy určitě i v mých dalších článcích. Tradičním postupům při úpravě základních surovin se věnuji i v mých eBoocích Jak upravovat základní potraviny, které najdete ZDE.