Zázračné miso. Víte, o čem je řeč?

Už ve svém předchozím článku jsem se o něm pár slovy zmiňovala, ale myslím, že si zaslouží více pozornosti. Pojďte se s ním blíže seznámit.

Miso se dnes skloňuje snad ve všech pádech. Jedná se o slanou pastu, která dodává masovou chuť, neboli chuť umami. Na trhu ji najdete vyrobenou nejčastěji ze sojových bobů (více o sóje najdete i v mém eBooku Zdarma ZDE). Miso obsahuje výborně stravitelné bílkoviny, řadu vitaminů, minerálů a, pokud je nepasterizované, také spoustu enzymů.

Je základem výživné polévky původem z Japonska.

Ale nejen to!

Miso má totiž všestranné využití.

Jak to všechno začíná… Aspergillus oryzae

Na prvopočátku cesty stojí jedna ušlechtilá plíseň s názvem Aspergillus oryzae. Ta je základem mimo jiné i tradičních sojových omáček tamari a shoyu a také sladkého obilného krému amasaké (blíže o něm, jak ho vyrobit i použít v domácích podmínkách, v některém z mých dalších článků.)

Touto plísní se očkuje nejčastěji rýže, případně jiná obilovina či luštěnina, čímž vzniká základní fermentační činidlo tzv. koji. Fermentace spočívá v tom, že tato plíseň produkuje enzymy, které umí rozložit škroby, tuky i bílkoviny na jejich jednodušší části (jednoduché cukry, mastné kyseliny a aminokyseliny). Jejím přidáním k různým potravinám tak mění chuť a zlepšuje stravitelnost.

A jak je to tedy s misem?

Miso se vyrábí přidáním koji k sojovým bobům smíchaným se solí. K těmto surovinám se většinou přidává ještě obilovina, jako rýže nebo ječmen. Tato směs se nechá kvasit různě dlouhou dobu (pár dnů až několik let), déle kvašené získávají výraznější chuť.

Podle doby fermentace a obsahu složek existují na trhu různě barevná misa (viz foto níže). Světlejší jsou sladší a vhodnější, pokud s misem teprve začínáte. Tmavší jsou výrazně aromatičtější a na chuť si často musí člověk teprve zvyknout.

Druhy misa, se kterými se můžete setkat:

• Shiro miso – světlé, krátce fermentované (pár měsíců), sladké a nejméně slané, vhodné proto i pro děti. Vyrábí se ze sóji a bílé rýže.
• Mugi miso – středně hnědé miso ze sóji a ječmene, fermentované přibližně rok.
• Genmai miso – středně hnědé miso ze sóji a rýže natural, fermentuje přibližně rok.
• Hatcho miso – nejtmavší, chuťově nejvýraznější, fermentuje cca tři roky. Vyrábí se pouze ze sóji. Jako vedlejší produkt při výrobě tohoto misa vzniká také sojová omáčka tamari.

Kromě sojových mis dnes seženete i miso vyrobené z jiných luštěnin, např. hrachové, či cizrnové.

Pozor při nákupu dejte na jednu důležitou věc! Na trhu seženete i misa pasterizovaná. Výhodou je, že mají delší trvanlivost a jejich chuť už se skladováním nezmění, nicméně pasterizací, tedy zahřátím na vysokou teplotu, se zničí enzymy v misu obsažené, čímž ztrácí hodně ze svých léčivých benefitů.

Kupujte tedy pouze misa NEPASTERIZOVANÁ!

Jak miso pastu využít

• polévky

Nejčastější využití miso pasty je jako základ polévek. Dodá chuť, navíc díky svým nutričním vlastnostem, také spoustu živin. Miso polévka k snídani je takovým léčivým životabudičem, především v zimě, kdy zahřeje a díky svým enzymům podpoří naše trávení.

Jak na základní miso polévku (nejen k snídani)

V zeleninovém vývaru nebo vodě vařte zeleninu (nakrájenou či nastrouhanou) do změknutí, příp. přidejte houby, nudle, polévkové koření a jiné – představivosti se meze nekladou. Zeleninu můžete též pro lepší chuť nejprve orestovat na cibulce a až poté zalít teplým vývarem nebo vodou.

Když je zelenina dostatečně měkká, odstavte z plotny a přidejte lžíci miso pasty rozmíchanou v troše vody (případně více, podle chuti a slanosti). A je hotovo.

Důležité zmínit!

Miso přidejte až po odstavení polévky z plotny a dále už nevařte. Zničili byste totiž v misu obsažené enzymy a to by byla velká škoda!

S misem perfektně dochutíte také krémové zeleninové polévky (v tom případě doporučuji použít světlejší sladké miso). Dodá jim šmrnc.

TIP: Připravte si miso vývar místo kávy – lžíce miso pasty zalitá vodou Vás spolehlivě nakopne.

• další využití

Nepasterizované miso lze využít pro jeho enzymatické schopnosti štěpit dlouhé řetězce živin i jinak než jen při přípravě polévek. V těchto případech níže můžete využít i samotnou koji rýži, kterou seženete též na trhu.

Na co všechno ještě miso (příp. koji rýži) použít:

• Dipy – smíchejte lžíci misa se lžící tahini (sezamové pasty) nebo ořechového másla, přidejte trochu sirupu (např. rýžový), pár kapek citronové šťávy a lžíci oleje (olivový, sezamový, či jiný), vše pečlivě rozmíchejte a podávejte k zelenině nebo k masu.
• Omáčky – po uvaření do omáčky vmíchejte lžíci světlé miso pasty.
• Luštěninové pomazánky, pomazánky z tofu – lžička misa vylepší chuť a zlepší stravitelnost.
• Miso máslo – lžíci misa rozmixujte s máslem, přidejte bylinky a máslo s výjimečnou chutí je na světě.
• Úprava tofu – kostku tofu pomažte misem, nechte týden v uzavřené nádobě marinovat v lednici, nakrájejte anebo mažte například na chléb.

• Při výrobě pickles – hodí se především při použití tvrdší zeleniny k fermentaci, jako je zelí či červená řepa. Miso způsobí, že zelenina je dříve měkčí a přesto zůstane křupavá.
• Zeleninové saláty – přidání lžíce misa pomůže zkřehnutí zeleniny.
• Marinování masa – lžíce misa použitá do marinády na maso způsobí jeho zkřehnutí a lahodnější chuť.

Tak už víte proč je miso pasta tak zázračná? Vyzkoušejte a experimentujte!

PS: Používáte miso ještě jinak? Podělte se o své zkušenosti do komentářů.